Annak érdekében, hogy min"oségi étket tegyen a vendég elé, kényesen ügyelt a nyersanyagok kiválasztására és beszerzésére. Ezt hallatlan energiával saját maga végezte, minden nap. Hajnalhasadtakor csattant a hangja: Lányok, irány a piac! Tiszta kend"ot a kosarakba és a fejetekre, aztán indulás! A kofák ismerték, a legszebb árut kínálták a „séfnek”.
A vendégl"onek minden nap voltak ételkülönlegességei, amelyeket vastag bet"uvel, vagy aláhúzva írtak az étlapra. Tulajdonképpen ez is a vendég kedvét keres"o odafigyelést hivatott szolgálni. Pénteken általában a sólet volt a sláger. Darvas ismerte vendégeit, és igyekezett magas szinten kiszolgálni óhajaikat. A sóletet már csütörtök délután el"o készítették, majd péntek reggel odatették f"oni. De nem otthon, hanem a közeli pékség süt"okemencéjében, ahogyan Mama mondta: megsütötték. Kötelez"oen cserépfazékban f"ottek és értek egybe az ízek! A s"ur"ure f"ott, nagy szem"u, fehér bab értékét füstölt libacombbal, libamellel emelte, libazsírban fonnyasztott, Aranyos-mentér"ol származott vöröshagymával és néhány cikk fokhagymával. Néha marhaszeggyel és gerslivel (árpakásával) variálta az ínyenceknek való, igazi kóser ételt, de néha füstölt tarját is becsempészett a cserépfazékba. Darvas személyesen ügyelt ennek az eredeti zsidó ételnek elkészítésére és a péntek este kezd"od"o sabat megfelel"o fogadására.
Hétf"on mindig szerepelt az étlapon a lencseleves vagy f"ozelék, utóbbi sült füstölt oldalassal vagy csülökkel. A f"ozelék tetején trónoló sonka szelet, a rózsaszín hús körül díszként virító sonkaszalonnával, az egész meglocsolva az illatozó rozsdás szafttal bizonyára elfeledtette a kedves vendéggel az emelkedett koleszterinszint ártalmas mivoltát! A lencsef"ozeléket rokon társával, a sárgaborsó f"ozelékkel is váltogatták, s hogy a színek orgiája itt is érvényesüljön, a sárga f"ozeléken frissen füstölt és pirosra sült kolbász díszelgett, elindítva els"o látásra a tisztelt vendég Pavlov-féle reflexét. A babf"ozelék ugyancsak egyik különlegessége volt a vendégl"onek. Darvas mama a Széchenyi téri Baróthy Árpádtól vagy ugyanonnan Miske Márton mészáros uramtól vásárolt marhalábszárt, de ha tehette, inkább az öreg Darvas ment el Rudolf úti, Hajdú nev"u mészáros barátjához, akinél a homokfutó kocsiját és Böske nev"u lovát tartotta. "O innen szerezte be a húsos lábszárt, abból készített kit"un"o pörköltet, vöröshagyma alapon. Ezt párosította a válogatott gránátbabbal, és f"ozte a nagy kályha egyik nyílásába illesztett bográcsban, akárcsak egy kiránduláson. Fenséges íze volt! Az étlap egy másik nagyra értékelt fogása a disznótoros vacsora volt. Ezt a nagy „séf” rendezte. "O kezelte a házi füstöl"ot, "o választotta a tányérba kerül"o friss készítményeket a hurkáktól a f"osajtig, a tepert"ot"ol az orjalevesnek valóig.
Bármilyen ínycsiklandó fogást ajánlottak a vendégeknek, a desszertek élén az elmaradhatatlan vargabéles tündökölt. A nagy gurmandok valóságos költeményeket írtak err"ol a különlegességr"ol. Sokan kutatták az eredetét a vargabélesnek. Egyesek ellentmondást nem t"ur"oen Kolozsvárnak, az „Erdélyi flekkenez"o” szakácsn"onek tulajdonítják az eredeti receptet, mások állítják, hogy Marosvásárhely a szül"ohazája a vargabélesnek. Olyan ez a vita, mint az, amely a híres Sacher torta eredete körül alakult ki, és ezt vitatja, szinte a mai napig. A Metternich kancellár tiszteletére, 1823-ban készített tortát a fiatal Franz Sacher cukrászinas alkotta, innen kapta nevét. Igen ám, de hamarosan megjelent egy hasonló cukrász készítmény a Demel cukrászda jóvoltából. Ennek tulajdonosa mint saját terméket forgalmazta a süteményt, amib"ol botrányos „torta per” keletkezett. Ez a per 1965-ig tartott, és a döntés értelmében az alperes Demel’s Sachertorte néven árusíthatja az édes finomságot.
A vargabéles eredete körül nem alakult ki ilyen pereskedés. A tény az, hogy Aszalós Ferencné Borbáth Anna a húszas évek elején jött Kolozsvárra Marosvásárhelyr"ol. Ebben a polgáriasodó városban már valószín"uleg ismerték a vargabélest. Az olyan vendégl"ok étlapjáról, mint a Barokk palota udvarán m"uköd"o Édes lyuk (a ház emeletén lakott egy ideig Bernády György polgármester), a Hungária kávéház és vendégl"o, a Surlott grádics, az Éget"o vagy az Oroszlán vendégl"o, nem hiányozhatott a vargabéles. Valószín"uleg innen és akkor hozta magával az eredeti receptet és szolgálta fel ennek alapján a desszertet a Gépész utcai vendégl"oben. Ezt a receptet adta át lányának, Darvasnénak, aki aztán tökéletesítette, variálta addig, amíg kialakult a fogalom.
Közismert tény volt, hogy Darvasné maga válogatta a nyersanyagot. Így a liszt, a vaj, a tejföl, tojás értelemszer"uen a legjobb min"oség"u és friss portéka kellett hogy legyen. Az elkészítésnek megvolt a maga menete. El"oször egy nagy és vékony tésztalapot nyújtott a tepsi aljára. Gyúrt tésztából 2 cm széles szalagokat vágott (máskor csak szaggatta), sós vízben megf"ozte, majd forró vajba vegyítette. Tojás sárgáját cukorral habosra keverte, ugyanígy külön a fehérjét, majd összevegyítette. Édes tejfölt, kevés grízt, mazsolát és aprított vaníliarudat tett a laskára és összekeverte. Egy másik variánsa szerint tehéntúrót vegyített össze egyenl"o arányban a tejföllel. Ezt a keveréket a tepsibe öntötte, majd egy vékony tésztalappal lefedte, és b"oven bevajazta. Lassú t"uzön 30-40 percig sütötte. Kissé kih"ulve felkockázta – békebeli adagokra –, majd vaníliás porcukorral b"oven meghintette. Sokan emlegették a habkönny"u tésztakeveréket. A remeg"o, illatozó kockákat öröm volt fogyasztani.
Egy véletlen esemény tette talán még híresebbé a vargabélest. Ez is sokáig titok volt. Darvasnénak egy napon nem szállították le a tehéntúrót. Nagy megrendeléseknek kellett eleget tennie, így egy kis trükkhöz folyamodott: kissé savanyított tejb"ol maga készített tehéntúrót, és ezt használta fel a vegyítékhez. Az így elkészített vargabéles pikáns ízt kapott, ami óriási sikert aratott. Talán ekkor ugrott a sikerlisták élére a budapesti Gundel étterem desszertjei között, és ekkor szállította naponta taxi a kolozsvári repül"otérre a még meleg süteményt a budapesti járathoz.
A vargabéles sikere az évek folyamán legendává vált. A Darvas-féle vendégl"o már nem létezett a régi formájában: állami kezelés"u büfé lett, a régi ételek nélkül. Mégis voltak olyanok, akik, ha valakinek kedveskedni akartak, ezt ajánlották mint kolozsvári különlegességet. Így történt, hogy amikor az iráni sah Ion Gheorghe Maurer miniszter elnök kíséretében Kolozsvárra látogatott, az utóbbinak egyik óhaja éppen a híres vargabéles volt. Nagy volt a riadalom a helyi hatalmasságok háza táján. Keresték Darvasnét, de "o éppen kórházban volt. Kényszerít"o rábeszéléssel a nagyobbik lányt, Marikát szervezték be a vargabéles elkészítésére. Nem volt kis feladat: 400 embernek kellett sütni ebb"ol a nem kis munkát igényl"o desszertb"ol. A Continental (volt New York) szálló konyháján rendezkedett be az újdonsült „séf”. A beszerz"ok csak szörny"ulködve, hitetlenül hallgatták a szükséges anyagmennyiség felsorolását. De nem volt apelláta. És amíg mindent beszereztek, addig a szekusok vigyáztak Marikára, még „oda” is ketten kísérték és álltak "ort az ajtó el"ott. A mesterm"u valóban mesterien sikerült, és nagy sikert aratott. Marika fáradozását egy hatalmas virágkosárral jutalmazták. Egy dolgot sajnáltak az illusztris vendégek: hogy nem Marika szolgálta fel a vargabélest. A jó megjelenés"u, feketehajú és kékszem"u, csinos „séf” méltó módon emelte volna az összhatást és a desszert sikerét.
Bejegyzések
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése